Рыба у вас на столе. Что дальше?

Живая рыба

Нельзя истязать рыбу, удалять, если она жива, чешую либо снимать кожу. Не лучшим образом поступают и те, кто оставляет рыбу задыхаться и мучиться на воздухе. Поэтому, как только рыба вынута из воды, её необходимо сразу же умертвить. Рыбу можно умертвить, оглушив её резким ударом (в идеале деревянным предметом, например, палкой во избежание повреждений) по верхней части головы. Можно воспользоваться и другим способом: голову рыбы сильно, до хруста, перегнуть назад. Это проще сделать, засунув большой палец ей в рот, конечно, если там нет острых зубов. Затем рыбе перерезают позвоночник непосредственно за головой. При этом способе у рыбы хорошо стекает кровь. Недостаток способа в том, что такую тушку труднее разделывать: снимать кожу и разрезать на куски. Поэтому рекомендую совсем простой способ - перерезание у рыбы брюшной аорты. Этот способ более надёжен, потому что оглушение не даёт стопроцентной гарантии умерщвления. Кровь быстро стекает, и мясо рыбы лучше сохранит свой вкус, белизну и упругость. Однако эту процедуру необходимо проводить, пока рыба "в силе", то есть пока сердце способно качать кровь.
До начала разделки рыбу некоторое время не трогают, чтобы кровь лучше стекла. Прежде всего, вынимают жабры и внутренности, поскольку находящиеся в них очаги бактерий вызывают быструю порчу рыбы. Так же тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником. Последовательность разделки рыбы такова: сначала очищают от чешуи и снимают кожу (правда, это делается не во всех случаях), потрошат, разрезают на куски или разделывают на филе. Рыбу, предназначенную для жаренья, всегда следует очистить от чешуи. Для варки же не рекомендуется очищать рыбу от чешуи, поскольку кожа с чешуей имеет ценные вкусовые качества и содержит питательные вещества, которые вы вместе с чешуей просто выбрасываете. Не очень свежую рыбу очищать от чешуи необходимо. Правила таковы: снимайте чешую с рыбы в тот день, когда вы ее потрошите; если чешуйчатый покров подсох, намочите его, например, опустив рыбу на одну минутку в горячую воду; чешую начинайте снимать со стороны хвоста рыбы; отделить чешую нетрудно, поперек рыбы проводя теркой и слегка ее прижимая. При удалении чешуи в кухне рыбу можно поместить в большой полиэтиленовый мешок. Таким образом, вы не будете разбрасывать чешую вокруг стола. С угря, налима и крупной камбалы кожу обычно снимают. Для приготовления некоторых блюд эти рыбы годятся и с кожей. Часто снимают кожу и с окуня.
При разделке рыбы нужно стараться не повреждать мясо. Через поврежденные участки в него легко проникают бактерии. Кожа рыбы и поверхность брюшины образуют защитную оболочку. Особенно надо стараться не проткнуть и не разрезать кишечник, чтобы его содержимое не попало в брюшную полость. Кровь и покрывающую рыбу слизь с приставшей грязью отмывают. Позже промывку тушки нужно повторить. Тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником, так как она дает неприятный привкус и способствует порче рыбы. Если вы не сразу приступаете к приготовлению рыбы, после потрошения и промывки ее не следует разделывать на мелкие куски или филе, а лучше оставить целой. Чем меньше куски, тем больше незащищенного мяса, легко подвергающегося заражению бактериями и порче. Для промывки рыбы нужна обязательно чистая вода, лучше проточная. Поскольку часть питательных веществ растворяется в воде и рыба становится менее вкусной, то не следовало бы ее долго держать в воде. Но, с другой стороны, целесообразно тщательнее и дольше промывать рыбу, тем самым, уменьшая риск ее порчи.

Мороженная рыба

Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают. Рыба должна оттаивать медленно, при комнатной температуре (желательно завернуть ее в бумагу во избежание пересыхания) или же в холодной воде (на литр воды можно добавить чайную ложку соли), чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала. В воде (особенно с добавлением соли) рыба оттаивает быстро. Мороженое филе и рыбу ценных пород следует оттаивать лишь на воздухе, не в воде. Но жарить рекомендуется не оттаявшее филе. Оно будет сочнее и вкуснее. Не рекомендуется пользоваться для оттаивания тёплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу ополаскивают чистой холодной водой.
После оттаивания рыбу надо немедленно очистить. Прежде всего, у не выпотрошенной рыбы отрезают острые плавники и удаляют чешую. Чтобы чешуя легче снималась, рыба не должна быть сухой. Очистку следует начинать с хвоста. Для этого можно пользоваться различного типа скребками или тупым концом кухонного ножа. У некоторых пород морских рыб чешуя (например, у ставриды) особенно плотно прилегает к коже. Такую рыбу рекомендуется перед очисткой погружать на несколько секунд в кипящую воду. Если же ее собираются варить целиком, то чешую можно вообще оставить на время варки. В таком случае рыбу вскрывают, удаляют внутренности и жабры, промывают проточной водой и варят. С отваренной рыбы очень легко снять кожу вместе с чешуей. Многие морские рыбы имеют толстую кожу (зубатка, морской угорь и др.), иногда с сильным специфическим запахом, так что кожу приходится удалять до подготовки рыбы в пищу. С некоторых рыб, не имеющих чешуи (крупные морские налимы и бельдюги, морские угри) кожу снимают целиком. Для этого до вскрытия рыбы надрезают кожу вокруг головы, а затем стягивают ее чулком. Можно посыпать руку крупной солью, тогда легче удерживать скользкую рыбу. Но еще удобнее - разделить уже очищенную рыбу вдоль позвоночника на два филе и потом срезать ножом мякоть с кожи. Камбалу и морской язык можно очищать ножом, жесткой щеткой, а также теркой. Но у этих двух рыб (особенно у более крупных) можно также с темной стороны надрезать кожу у хвоста и, сворачивая ее вокруг острия ножа, снять кожу до самой головы. Обычно и снимают кожу лишь с темной стороны. Затем перерезают позвоночную кость в затылочной части и косым срезом удаляют брюшную полость вместе с внутренностями. У крупных камбал и морских языков, когда они выпотрошены, промыты и обсушены, можно срезать вдоль позвоночной кости с обеих сторон по два филе. Из костей и голов морских рыб, которые остаются после пластования на филе (от них отделяются плавники, жабры и глаза, дающие горьковатый привкус), рекомендуется варить рыбный бульон, который можно использовать для приготовления рыбных соусов и супов. Затем рыбу обмывают и вскрывают ножницами, причем разрез ведется от анального отверстия. При этом надо стараться не повредить желчный пузырь, расположенный у печени, так как желчь может испортить вкус мяса. Сгустки крови и пленку, находящиеся у всех рыб в брюшной полости, вдоль позвоночника, при чистке рыбы следует удалять, отскабливая ножом, протирая солью, щеточкой, чистой марлей или тряпочкой.

Солёная рыба

Слабосоленая рыба и рыба пряного посола употребляются в пищу без предварительного вымачивания. Крепкосоленую рыбу вымачивают. Перед вымачиванием рыбу следует промыть. Продолжительность и способ вымачивания зависят от содержания соли в рыбе, от размеров, вида, количества рыбы, ее обработки и от того, что будет из нее приготовлено, и. т. д. Рыбу (судака, сазана, леща и др.) вымачивают в холодной воде 30-40 минут. Воды надо налить столько, чтобы она покрыла рыбу. После этого рыбу очищают от чешуи, нарезают на куски, промывают и вновь погружают в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок. Целую рыбу или ее куски кладут в холодную воду (на 1 кг рыбы примерно 2 л воды). Во время вымачивания воду надо менять. Чтобы подкожная часть крупных рыб не слишком размягчилась, рекомендуется во время вымачивания на 1-2 часа вынуть рыбу из воды. В зависимости от содержания соли вымачивание может продолжаться до 24 часов.
Сельдь обрабатывают несколько иным способом. Предварительно её потрошат. Положить сельдь (если она загрязнена, обмыть чистой водой) на мягкую бумагу и поскоблить кожу ножом. Вскрыть рыбу. Отрезать голову. Вместе с головой удалить из вскрытой сельди внутренности. Брюшную полость очистить от крови и темной пленки. Для этого можно пользоваться ножом, чистой бумагой, марлей и т. д. Слабосоленую сельдь (особенно баночную и ящичную) не рекомендуется обмывать водой при потрошении, так как вместе с водой смывается аппетитный и вкусный сельдевый жир.
Крепкосоленую сельдь можно вымачивать после потрошения целиком или отдельными филе. Для вымачивания целиком надо погрузить очищенные сельди на 6-24 часа в большое количество холодной воды. За время вымачивания воду следует пару раз сменить. Маложирная сельдь вымачивается дольше. Если нужно быстро вымочить сельдь, ее надо не снимая кожи разрезать вдоль позвоночника на две половинки и вымачивать в снятом свежем молоке или в разведенном натуральном слегка подслащенном чае. Молоко придает сельди приятный нежный вкус. Филе крепкосоленой маложирной сельди для размягчения можно полить небольшим количеством, горячей воды и оставить в ней на непродолжительное время (30 сек. - 2 мин.). Вымоченные сельди обсушить. Слабосоленые очистить. Вдоль спины сделать надрез и удалить кожу, начиная с головы к хвосту и со спины к брюшку. Реберные кости перерезать по обеим сторонам позвоночника и отделить филе. Тщательно удалить с филе реберные и другие, даже самые мелкие кости, и отрезать тонкий край брюшка. Его можно употребить для приготовления салата, запеканки или соуса. Филе обсушить чистой белой бумагой, сложить вместе по два и нарезать острым ножом на фаянсовой или употребляемой специально для рыбы деревянной дощечке красивыми кусочками длиною 2-3 см. Кусочки при подаче на стол укладывать на блюдо в форме сельди. Филе можно нарезать и употреблять по-иному, в зависимости от того, что хотят из него приготовить.